封面 目录 扉页 前言 第一章　概述 第一节 果酒概念与作用 一、果酒概念 二、果酒的保健及饮用注意事项 第二节 果酒分类 一、葡萄酒的分类 二、苹果酒的分类 第三节 果酒的历史与发展趋势 一、果酒的历史 二、果酒的发展现状 三、果酒加工业存在的问题 四、果酒的发展趋势与对策 第二章　果酒原辅料 第一节 果酒原料 一、葡萄 二、苹果 三、梨 四、柿子 五、山楂 六、猕猴桃 七、樱桃 八、蟠桃 九、青梅 十、树莓 十一、草莓 十二、黑加仑 十三、菠萝 十四、柑橘 十五、荔枝 十六、火龙果 十七、椰子 十八、枇杷 十九、石榴 二十、无花果 二十一、木瓜 二十二、枣 二十三、枸杞 二十四、五味子 第二节 果酒酵母 一、性能优良果酒酵母特征 二、果酒酵母的选育与纯种培养 三、天然酵母 四、活性干酵母 五、液体酒母 六、酵母的贮藏 七、环境条件对酵母的影响 八、酵母质量检查及分离、培养、发酵过程注意事项 第三节 糖 一、糖分调整的主要目的 二、水果和发酵醪中常见的糖 三、测定果汁糖分的方法 四、加糖计算方法和操作要点 第四节 酸 一、酸度调整的目的 二、水果和发酵醪中常见的酸 三、测定果汁酸度的方法 四、果汁酸度调整的方法 第五节 多酚类物质 一、水果和发酵醪中常见的多酚类物质 二、如何控制果汁中多酚类物质含量 第六节 果胶与果胶酶 一、水果中的果胶物质 二、果胶酶 三、果胶物质与酿酒的关系 第七节 二氧化硫和亚硫酸 一、二氧化硫和亚硫酸的特性 二、二氧化硫的结合态和游离态 三、二氧化硫在果酒中的作用 四、二氧化硫的副作用 五、二氧化硫的使用方法 第八节 酵母营养物 一、添加酵母营养物的目的 二、添加酵母营养物的方法 第三章　果酒生产工艺 第一节 果酒生产工艺概述 一、果酒生产工艺流程 二、工艺技术要点 三、工艺卫生要求 第二节 酿造前的准备 一、酿造场所与设备器具的清洁卫生与检修 二、酿造用辅料与加工助剂 三、清洗剂与灭菌剂 第三节 原料选择与采收 一、原料的选择 二、原料的采收、运输与贮存 第四节 果酒发酵 一、发酵前的处理 二、酵母培养 三、发酵 四、发酵残渣处理 第五节 果酒陈酿 一、换桶 二、添桶 第六节 净化和澄清 一、果酒的净化 二、过滤澄清 第七节 调配 一、原酒的选择 二、调配 第八节 灭菌、 灌装与包装 一、灭菌 二、包装和标签 三、装瓶 第四章　果酒生产

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