封面 目录 扉页 《肉品科学与技术》编委会 前言 绪论 一、肉品科学与技术主要研究内容 二、我国肉类工业的发展历史、现状和趋势 三、世界肉类工业的发展 四、肉类工业研究的热点 五、本学科与其他学科的联系 思考...

封面 目录 扉页 《肉品科学与技术》编委会 前言 绪论 一、肉品科学与技术主要研究内容 二、我国肉类工业的发展历史、现状和趋势 三、世界肉类工业的发展 四、肉类工业研究的热点 五、本学科与其他学科的联系 思考题 第一章 肉用畜禽的选购 第一节 猪的品种 一、世界猪品种 二、我国猪品种 第二节 肉牛的品种 一、世界肉牛品种 二、中国肉牛品种 第三节 羊的品种 一、绵羊 二、山羊 第四节 肉用家禽品种 一、肉用鸡 二、火鸡 三、鸭 四、鹅 思考题 第二章 屠畜禽屠宰加工 第一节 屠宰厂及其设施 一、屠宰厂设计原则 二、屠宰设施及其卫生要求 第二节 屠宰前的品质管理 一、屠宰前的检验和选择 二、屠宰前的饲养管理 三、屠宰加工名词术语 第三节 屠宰加工工艺 一、猪的屠宰加工 二、牛、羊的屠宰加工 三、家禽的屠宰加工 四、家兔的屠宰加工 第四节 屠宰后的检验及处理 一、屠宰后检验的方法 二、屠体的各部位检验 三、检验后肉品的处理方法 思考题 第三章 肉的分级与分割利用 第一节 骨骼、肌肉的解剖部位 一、骨骼的分布 二、关节 三、肌肉 第二节 畜禽胴体的分级 一、猪胴体的分级 二、牛胴体的分级 三、羊胴体的分级 四、禽胴体的分级 五、胴体的在线分级技术 第三节 肉的分割工艺 一、猪胴体的分割方法 二、牛胴体的分割方法 三、羊胴体的分割方法 思考题 第四章 肉的形态结构及化学成分 第一节 肉的形态结构 一、肌肉组织 二、脂肪组织 三、结缔组织 四、骨组织 第二节 肉的化学成分 一、水分 二、蛋白质 三、脂肪 四、浸出物 五、矿物质 六、维生素 思考题 第五章 屠宰后肉的变化 第一节 肌肉收缩的基本原理 一、肌肉收缩的基本单位 二、肌肉收缩与松弛的生物化学机制 第二节 肉的僵直 一、屠宰后肌肉糖原的酵解 二、死后僵直的机制 三、死后僵直的过程 四、冷收缩和解冻僵直收缩 五、尸僵和保水性的关系 六、尸僵开始和持续时间 第三节 肉的成熟 一、肉成熟的条件及机制 二、成熟肉的物理变化 三、成熟肉的化学变化 四、促进肉成熟的方法 第四节 影响宰后变化的因素 一、宰前因素 二、宰后因素 第五节 肉的腐败变质 一、肉类腐败的原因和条件 二、肌肉组织的腐败 三、脂肪的氧化和酸败 四、肉的感官特征 思考题 第六章 肌肉蛋白质的功能特性和肉的食用品质 第一节 肌肉蛋白质的功能特性 一、溶解性 二、凝